A escolha de um vinho para acompanhar uma refeição envolve mais do que decidir entre branco ou tinto. Ingredientes, molhos, aromas e texturas participam dessa combinação, que também carrega histórias e tradições. Durante sua participação no Minuto Micheletto, o culinarista Eduardo Canabá, diretor sommelier da Associação dos Cozinheiros Italianos no Brasil (ACIB FIC Brasile), explicou como esses elementos se encontram à mesa.
Na entrevista ao jornalista Eduardo Micheletto, o convidado abordou a harmonização de vinhos e pratos, a diversidade da gastronomia italiana e a construção do gosto pessoal. Com mais de 30 anos de convivência com a alta gastronomia e os vinhos, conforme relatou, Canabá também destacou o aprendizado contínuo como parte de sua profissão.
“O cuidado de harmonizar, o que significa a palavra harmonizar, na verdade, é combinar”, afirmou.
Para o especialista, o objetivo é construir uma experiência em que comida e bebida se complementem. Essa relação depende de compreender o que está sendo servido e de observar como os sabores interagem.
“O molho é um grande condutor de sabores”
Uma macarronada com molho de tomate e uma massa com molho branco podem exigir escolhas diferentes na hora de definir a bebida. Ao discutir pratos presentes na rotina das famílias, Canabá chamou a atenção para um elemento que considera central na harmonização: o molho. “O molho é um grande condutor de sabores”, declarou.
Segundo ele, é nesse preparo que se encontram características importantes para a combinação, como a acidez do tomate, a presença da cebola e os aromas de ervas, a exemplo do manjericão. Por isso, olhar apenas para o nome da massa pode deixar de fora parte importante da experiência. “Você precisa trabalhar o molho”, afirmou.
Durante a conversa, o culinarista contou que desenvolve, no âmbito de associações de cozinheiros e sommeliers, uma proposta chamada “Vinho na Panela”. A ideia, segundo explicou, é discutir a harmonização com foco nos molhos, aproximando o assunto de uma linguagem mais acessível.
Canabá também observou que o planejamento pode começar por caminhos distintos: escolher o vinho e depois definir o prato, ou decidir o cardápio e buscar uma bebida para acompanhá-lo.
“Um elevando o outro”: o equilíbrio entre comida e vinho
Na avaliação do convidado, uma boa harmonização deve evitar que prato e bebida disputem a atenção de quem está à mesa.
“O que um cozinheiro, um chefe e um sommelier buscam na hora da harmonização é realmente a harmonização, a combinação”, disse. “Um elevando o outro.”
Ao explicar sua maneira de trabalhar, Canabá afirmou que gosta de combinar vinhos mais elaborados com preparações simples. Para pratos com muitos sabores, relatou buscar opções mais diretas, capazes de participar da refeição sem ampliar excessivamente a quantidade de estímulos.
A proposta foi apresentada como uma preferência de seu trabalho, orientada pela busca de equilíbrio. Para ele, a escolha exige sensibilidade para perceber o resultado da combinação.
Textura e temperatura também entram nessa análise. Segundo o especialista, a sensação de um alimento na boca pode alterar a percepção do prato e influenciar a escolha do vinho. “Textura influencia na hora da gastronomia”, destacou.
“O vinho é uma questão individual”
A dúvida entre vinho seco e suave abriu espaço para uma discussão sobre gosto pessoal. Em vez de reduzir a escolha a uma única resposta, Canabá ressaltou a diversidade de preferências. “O vinho é uma questão individual”, afirmou.
Segundo o sommelier, conhecer estilos diferentes ajuda a reconhecer aquilo que agrada ao próprio paladar. Uma variedade apreciada por uma pessoa pode não despertar o mesmo interesse em outra, mesmo entre profissionais da área.
“Você precisa ir degustando e formando o seu paladar. A sua memória gustativa. Dividindo aquilo que você gosta e aquilo que você não gosta”, explicou.
Na entrevista, o convidado defendeu a curiosidade e a procura por informações confiáveis como parte desse aprendizado. Compreender a origem, o produtor e as características de um vinho, em sua avaliação, amplia as possibilidades de escolha.
O conhecimento acumulado, acrescentou, não encerra a descoberta de novos sabores. “Eu tenho mais de 30 anos de convívio com a alta gastronomia e com vinhos. E todos os dias eu aprendo”, declarou.
“A harmonização, a combinação, o comer bem é cultural”
A gastronomia italiana foi apresentada por Canabá a partir de sua diversidade regional. Segundo ele, compreender os hábitos de um território ajuda a interpretar seus pratos e a relação com as bebidas produzidas ali. “A harmonização, a combinação, o comer bem é cultural”, afirmou.
Como exemplo, o convidado falou sobre Abruzzo, região italiana com a qual mantém ligação profissional e cultural. Na conversa, destacou a presença de preparações associadas ao mar e às montanhas, citando peixes, mariscos, carnes e queijos. “Você tem que entender como as pessoas se alimentam naquela região para que você possa fazer uma boa harmonização”, disse.
A abordagem também alcançou outras tradições gastronômicas. Canabá comentou suas experiências com vinhos argentinos e chilenos e ressaltou o interesse em estudar os costumes dos lugares com os quais trabalha. “Eu gosto muito de saber o porquê das coisas”, afirmou.
Para o sommelier, conhecer o contexto de produção ajuda a transformar uma escolha de consumo em uma experiência de descoberta.
“A comida e a bebida trazem memórias afetivas”
Além dos aspectos técnicos, a entrevista destacou o vínculo entre alimentação e lembranças. Receitas de família, aromas conhecidos e pratos compartilhados em ocasiões especiais ajudam a construir referências que acompanham as pessoas ao longo da vida. “A comida e a bebida, aquilo que você consome, traz lembranças, memórias afetivas”, afirmou Canabá.
O convidado recordou pratos preparados pela mãe e experiências com cozinheiros com quem trabalhou. Também contou que, ao receber visitantes italianos no Brasil, gosta de levá-los a restaurantes capazes de despertar lembranças de suas regiões de origem.
Morador da Mooca, em São Paulo, mencionou a relação com estabelecimentos que fazem parte de seu repertório gastronômico. A escolha, segundo relatou, considera tanto a qualidade da refeição quanto a história que ela pode evocar.
Canabá observou ainda que uma experiência frustrante pode criar resistência a um alimento. Em sua avaliação, a impressão deixada por um preparo específico pode acabar sendo associada ao prato de maneira mais ampla.
“Eu sou um curioso da comida”
A atuação entre a cozinha e o salão marcou o relato profissional de Eduardo Canabá. Durante a entrevista, ele contou que a vontade de aprender o levava a acompanhar o trabalho dos cozinheiros, mesmo quando sua função estava ligada ao atendimento e aos vinhos. “Quero aprender, chefe”, recordou, ao reproduzir uma resposta que dava quando era questionado sobre sua presença na cozinha.
Essa aproximação entre os dois campos, segundo ele, contribuiu para sua maneira de pensar a harmonização. Entender os ingredientes e o preparo permite relacionar a bebida àquilo que efetivamente chega ao prato. “Eu sou um curioso da comida. Eu gosto de saber o que eu estou comendo, como que chegou naquele efeito final”, afirmou.
Assista à entrevista completa com Eduardo Canabá no canal Minuto Micheletto no YouTube e acompanhe a conversa sobre vinhos, gastronomia e tradições à mesa.
